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對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房通風(fēng)系統(tǒng)能否正常工作，油煙凈化則只是廚房排煙系統(tǒng)中的一個凈化空氣的強(qiáng)制性功能。排煙系統(tǒng)的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進(jìn)行油煙凈化器選型和安裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。
1.廚房排煙系統(tǒng)的構(gòu)成
油煙凈化器的類型和運(yùn)行方式可以根據(jù)實際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響；如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風(fēng)系統(tǒng)重新進(jìn)行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改造并更換排煙風(fēng)機(jī)。
2.廚房油煙排風(fēng)量的確定
為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸風(fēng)速度通常不低于0.5m/s。
3.廚房補(bǔ)風(fēng)
由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中的位置不同，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設(shè)計了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入運(yùn)行，廚房內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補(bǔ)入廚房。
4.排煙管道
廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于10m/s，以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。
5.排煙風(fēng)機(jī)
排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)用空氣對流，負(fù)壓換氣的原理來設(shè)計，負(fù)壓風(fēng)機(jī)安裝在通風(fēng)不良的地方，正常工作時,利用機(jī)械動能使風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，將廚房停滯不動的熱氣、異味、烏煙，在短的時間內(nèi)迅速排出室外，同時把室外新鮮的空氣和室內(nèi)進(jìn)行循環(huán)交換,通風(fēng)降溫改善廚房環(huán)境。
